Dal 1850 carni scelte e salumi trentini

Intervista a papà Giacomo

Smarano, luglio 2009. Incontriamo Giacomo Corrà, classe 1942, nel nuovo laboratorio appena aperto a Smarano dai figli Luca e Pio, che dopo più di un secolo hanno appena compiuto un grande passo in avanti, ampliando l'attività e spostandosi dalla storica Macelleria in centro, in via Brentari, al nuovo edificio di Via Roen, la strada provinciale che porta verso Sfruz. Certo che parlare di "centro" in un paese di meno di quattrocento abitanti a quasi 1000 metri di altitudine può sembrare fuori luogo, ma quelle poche centinaia di metri in linea d'aria che separano il nuovo negozio dal vecchio rappresentano per la famiglia Corrà un importante sfida per il futuro, nel rispetto e nel ricordo di chi li ha preceduti.

Domanda. Parliamo della sua famiglia, dei sui antenati, di "sti ani" come si dice in dialetto noneso...

Giacomo. Il capostipite fu mio nonno, l'omonimo Giacomo Corrà. Si trasferì da Revò, suo paese natale, a Smarano nella prima metà dell'Ottocento, con la madre vedova che si era sposata in seconde nozze con un Brentari. Giacomo nel 1850 aprì una "bettola", come venivano chiamate le rivendite di generi misti al tempo, dove il paese si riforniva anche di carne macellata in proprio e carni insaccate di produzione propria. Il negozio in principio affacciava sulla piazza del paese, ma presto mio nonno decise di trasferirsi in via Ottone Brentari, dove è sempre stata la Macelleria e Salumeria. Il bisononno Giacomo era intraprendente, gestiva anche l'Albergo dell'Angelo nell'edificio attiguo e l'osteria del paese. Si era sposato prima con una Dalla Tina di Coredo, poi con Virginia Biasi ed ebbero 5 figli: Pio, Aurelio, Enrico, Maria e Ida.

D. Pio, suo padre, poi proseguì...

G. Mio padre nacque qui nel 1890, e fin da ragazzo aveva iniziato a dare una mano al padre nella conduzione delle attività di famiglia. Nel 1909 suo padre morì lasciandogli il compito di condurre tutti i fratelli fino alla maggiore età, dando loro adeguata istruzione e sostentamento. Cosa che fece accompagnandoli fino al matrimonio del più giovane, per poi pensare a sé stesso, sposandosi nel 1930 con mia madre Marina. Ebbero 11 figli.

D. Cosa fece di innovativo suo padre per le attività di famiglia?

G. Tornò nel 1919 dalla Guerra, era stato mandato in Russia, e riprese la conduzione degli affari aggiungendo anche la rivendita tabacchi alla macelleria e laboratorio di salumeria preesistenti. Aveva anche la stalla dove allevava vacche di razza grigia alpina. Poi aprì anche un negozio a Coredo, nel 1954, e nel 1959 ristrutturò completamente la macelleria dotando il laboratorio di macchinari moderni. Ricordo bene quando sostituì i frigoriferi militari che aveva fatto installare nell'immediato dopoguerra con nuove celle frigo. Ma di certo le cose più importanti che mio padre ci ha lasciato sono i suoi scritti: aveva una bella calligrafia e possedeva un italiano corretto, ma sopratutto scriveva moltissimo, annotava ogni cosa nei registri e nei suoi diari. Ho qui la trascrizione del suo diario di guerra in Russia. Poi ci ha lasciato, per il lavoro, in eredità le preziose ricette che ancora oggi usiamo per preparare i salumi.

D. Continuate proprio ad usare le stesse ricette?

G. Certo, anche se con il tempo le abbiamo adeguate un poco al gusto e alle esigenze dei nostri clienti di oggi. Un esempio: mio padre nell'impasto degli insaccati metteva il 37% di sale. Oggi è impensabile, anche per motivi di salute, metterci tutto quel sale, infatti ne utilizziamo molto meno. Per il resto la ricetta e la preparazione sono quelle di papà, compresa la formula per miscelare le spezie che è uno dei segreti che custodiamo più gelosamente.

D. E ora ci sono i suoi figli "in prima linea"

G. Pio e Luca hanno sempre lavorato con me in laboratorio e in negozio. Si completano a vicenda: Pio è un ottimo uomo da negozio, un "banconista" come dico io, mentre Luca ha una grande passione per il laboratorio: è lui il vero "padrone" della produzione, ed è lui che studia, prova e perfeziona le ricette per preparare i salumi. Sono veramente fiero di loro, e anche del terzo figlio, Lorenzo, che continua l'altra importante attività di famiglia a cui lo ha avviato mia moglie Rita: la gestione del bar - tabacchi, che è rimasto in centro al paese, nell'edificio di famiglia.

D. Ultima domanda: qual'è il salume che le piace di più.

G. La luganega trentina è sicuramente il mio preferito.