Dal 1850 carni scelte e salumi trentini

L’affinamento nel vino Groppello, unico vitigno autoctono coltivato in Val di Non, rende il lardo dolce e profumato.

Il salume più tradizionale della Val di Non oggi viene preparato solo con tagli nobili del maiale, seguendo l’antica ricetta di casa Corrà. Si distingue per morbidezza e sapore generoso.

Una ricetta tipica e una preparazione lunga e complessa sono i segreti del lardo di Smarano, che prima matura a lungo sotto sale e poi stagiona con spezie ed erbe aromatiche di montagna.

Preparato solo con carni selezionate, riposa per venti giorni in infusione con bacche di ginepro, rosmarino e spezie. Dopo una lenta cottura a vapore a bassa temperatura viene affumicato con legno di faggio e ginepro.

La preparazione prevede che ogni due giorni le carni vengano rivoltate a mano nella salamoia, per almeno 15 giorni. In seguito avviene l’affumicatura con legno di faggio e ginepro.

Il guanciale viene prima ricoperto completamente di sale grosso per quattro giorni, quindi lavato e subito avvolto in abbondante pepe nero macinato, per poi riposare sui graticci per due mesi.

Un tempo la carne si metteva sotto sale privata del grasso per conservarla, mentre oggi la nostra salamoia è arricchita con spezie ed erbe aromatiche, vino rosso «lagrein» e succo di limone.

Il suo breve periodo di stagionatura lo mantiene morbido. Preferito da chi preferisce i salumi giovani o come ingrediente di cucina per salse e condimenti in ricette tipiche trentine e altoatesine.

Al taglio il guanciale affumicato si presenta molto compatto, la parte grassa di colorito bianco e rosso vivo per la magra. Dopo una moderata salatura viene affumicato con legni di faggio e ginepro.