Dal 1850 carni scelte e salumi trentini

I migliori pezzi vengono lasciati interi e dopo la salatura e l’affumicatura rimangono a stagionare per trenta giorni. La carne così diviene compatta e gli aromi penetrano dalla superficie fino al cuore del filetto.

Si ottiene lavorando il taglio più nobile del maiale, privato completamente del grasso, leggermente salato e insaporito con spezie ed erbe aromatiche. La sua carne è magra e morbida, con un lieve sentore affumicato.

La forma di questa bresaola è più allungata della «solita» bresaola, perché il vitellone è di taglia più piccola e la nostra ricetta prevede una lunga stagionatura dove il peso cala e gli aromi si concentrano.

I nostri nonni la preparavano con questa stessa ricetta. Prima dell’affumicatura con legno di faggio e ginepro rimane a marinare per venti giorni in infusione con erbe e aromi.

Un tempo la carne si metteva sotto sale privata del grasso per conservarla, mentre oggi la nostra salamoia è arricchita con spezie ed erbe aromatiche, vino rosso «lagrein» e succo di limone.

La fesa è una delle parte migliori della coscia, utilizzata per preparare questo speck tradizionalmente tirolese dalla tipica forma schiacciata, magro e morbido.

Durante la lunga stagionatura le carni si asciugano naturalmente, esaltando i profumi delle spezie e dell’affumicatura, rendendo al contempo le carni saporite e aromatiche.

La fesa viene rifilata al coltello per eliminare completamente il grasso e dare la tipica forma arrotondata. Nasce così uno speck magrissimo, profumato e aromatico.