Dal 1850 carni scelte e salumi trentini

Fratelli Corrà SmaranoNel 1850 Giacomo Corrà, oste e ¨bettoliere¨ di Smarano, iniziò a produrre salumi che presto divennero noti in tutta la Val di Non per la loro bontà.
Oggi dopo quattro generazioni i fratelli Luca e Pio, ereditando dal padre le antiche ricette e le tecniche di un tempo, continuano a lavorare carni selezionate per preparare artigianalmente salumi tipici trentini, nel segno della tradizione di famiglia.
In questa sezione trovi le schede di dettaglio su ogni prodotto da consultare, se desideri altre informazioni scrivici a: info@fratellicorra.it.

I nostri nonni la preparavano con questa stessa ricetta. Prima dell’affumicatura con legno di faggio e ginepro rimane a marinare per venti giorni in infusione con erbe e aromi.

Un tempo la carne si metteva sotto sale privata del grasso per conservarla, mentre oggi la nostra salamoia è arricchita con spezie ed erbe aromatiche, vino rosso «lagrein» e succo di limone.

È lo speck più pregiato, di gusto dolce. Preparato con le migliori carni, nazionali, rifilato al coltello nella caratteristica forma a scudo, dopo la salamoia viene affumicato con legno di faggio e ginepro e stagionato a lungo esposto all’aria di Smarano.

Ricco di aromi, viene preparato con cosce di media dimensione. Per questo stagiona più rapidamente mantenendo i profumi dell’affumicatura e delle spezie. La selezione meticolosa delle carni e la lavorazione tradizionale sono gli unici segreti di questo speck.

Il suo breve periodo di stagionatura lo mantiene morbido. Preferito da chi preferisce i salumi giovani o come ingrediente di cucina per salse e condimenti in ricette tipiche trentine e altoatesine.

La fesa è una delle parte migliori della coscia, utilizzata per preparare questo speck tradizionalmente tirolese dalla tipica forma schiacciata, magro e morbido.

Al taglio il guanciale affumicato si presenta molto compatto, la parte grassa di colorito bianco e rosso vivo per la magra. Dopo una moderata salatura viene affumicato con legni di faggio e ginepro.

Durante la lunga stagionatura le carni si asciugano naturalmente, esaltando i profumi delle spezie e dell’affumicatura, rendendo al contempo le carni saporite e aromatiche.

L’impasto viene insaccato nel budello, le cosiddette «tòrte di manzo», e legato a mano in gruppi di 4 luganeghe da 275 grammi l’una in modo da formare una «catena» che viene appesa per la stagionatura.

Il Groppello è l’unico vitigno autoctono della Val di Non, da cui si produce l’omonimo vino rosso. Il vino viene unito all’impasto per donare al salame un aroma dolce, marcato e riconoscibile.

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